Це те, чого ми майже не помічаємо, проте воно щодня присутнє у нашому житті. Воно супроводжує нас протягом нашого перебування на землі, однак залишається на задвірках уваги. Воно приносить насолоду і дає силу. Не було б ні подвигів, ні героїв, якби це відняти у людства. Мабуть, немає давнішого явища у буремній світовій історії, ніж воно. Воно – це їжа.
Особисто доводилося не раз чути від українських селян відому істину, дану Богом через святе Євангеліє: «Не те, що входить до уст, людину сквернить, але те, що виходить із уст, те людину сквернить» (Мф. 15:11). І в чомусь забуваючи Сократове правило «їсти, щоб жити, а не жити, щоб їсти», наш народ з радістю оперує цитатою з Євангелія, вириваючи її з контексту. Відповідно і в літературі, що є синтезом життєвих реалій та творчого осмислення автора, відображається і концепт їж як невід’ємної складової людського існування.
Вперше їжа як щось самодостатнє з’являється на сторінках славнозвісної бурлескно-травестійної поеми «Енеїда» зачинателя української літератури Івана Котляревського. Одразу, навіть не зазираючи до книги, з глибин пам’яті зринають рядки: «Еней тоді лигав сивуху і оселедцем заїдав…». А це вже з тексту:
Тут їли разниї потрави,
І все з полив’яних мисок,
І самі гарниї приправи
З нових кленових тарілок;
Свинячу голову до хріну
І локшину на переміну,
Потім з підливою індик;
На закуску куліш і кашу,
Лемішку, зубці, путрю, квашу
І з квасом медовий шулик.
І кубками пили слив’янку,
Мед, пиво, брагу, сирівець,
горілку просту і калґанку…
Як бачимо, описується справжнісінький бенкет, основою якого є страви з м’яса та крупи, а також неодмінні алкогольні напої. Цитовані рядки перегукуються з народною піснею, опублікованою. О. Воропаєм у своєму нарисі «Звичаї українського народу». У ній жінка
з’їла вола,
З’їла барана,
Горщик кашечки
Чотири качечки –
Голодна була,
а також випила сім відер горілки, сім бочок вина і т. д. Кожен куплет закінчується рефреном «голодна була», «неп’яна була», «весела була».
Жанрова приналежність обох наведених «Енеїди» – травестія та бурлеск. Останній передбачає досягнення комічного ефекту тим, що зміст, часто героїчний, викладається навмисно вульгарно, грубо, або навпаки, тим, що про буденне говориться піднесено. Народна ж пісня насичена іронією. Таким чином в українській літературі закладається концепт українця-черевоугодника, котрий любить добрі м’ясні страви та ситні каші і споживає велику кількість алкоголю.
Ситні обіди на сторінках прози та поезії можна вважати просто гіперболою, перебільшенням і зауважити, що просто фізично не можна стільки їсти, бо неминуче виникнуть проблеми зі здоров’ям. Однак не можна однозначно стверджувати, що всі перелічені страви споживалися за раз. Продукти харчування, особливо у козацької старшини, могли виконувати роль накопичення та презентації багатства. Для прикладу наведемо запис з «Діаріуша» генерального хорунжого Миколи Ханенка за 1748 рік: «У отца Івана духовского била свадба, которого и зятя его обослано зъ дому моего дробыною, хлЂбомъ и водкою. На мясо 18 к.» (с. 356). Майже в кожному записі фігурує горілка та зерно.
Даний концепт споживацького підходу до їжі перекочовує і в творчість українських письменників–романтиків, зокрема яскравого їх представника Григорія Квітки-Основ’яненка. У своєму історико-побутовому романі «Пан Халявський» автор змальовує побут старшини кінця XVІІІ століття – час, коли відбувалася інкорпорація козацької еліти до кіл еліти дворянської. Однак, пристрасть добре попоїсти нікуди не зникає. Головний герой твору так описує свій сніданок: «Тут же, тільки оце посадили тебе за масні пироги, з яких сік так і тече від багатої на масло та сметану приправи, раптом увіходить одна з дочок господарів або й чужа панночка, котрої не було, як я приїхав, і я з нею не бачився (себто не підходив до її руки), то я лишаю пиріг і, що салфетки при сніданні не буває, обтираю свій замаслений і засметанений рот [вид. – C. П.] носовою хусточкою, а якщо забув її дома, то долонею й підходжу до ручки нової панночки», «на столі — пироги, вареники, яєшня, одне слово, все те, позбавлення чого кидало мене в розпуку. Я перескочив відстань від ліжка до столу і взявся. Ах, як я їв! Смачно, ситно, багато, мальовничо і, на додачу, повновладно, не зобов’язаний квапитись, боячись, що товариш захопить луччий шматок». Дана теза знаходить своє підтвердження і в творчості Миколи Гоголя. «А якими пирогами нагодує моя стара! Що то за пироги, якби ви тільки знали! Сахар, справжнісінький сахар! А масло, так-от і тече по губах, коли почнеш їсти. Подумаєш справді: на що тільки не майстерниці ці баби! Чи ви пили коли-небудь, панове, грушовий квас з терновими ягодами, або варену з родзинками та сливами? Або, чи не траплялося вам, часом, їсти путрю з молоком? Боже ти мій, яких на світі нема страв! Почнеш їсти – просто насолода та й годі».
Паралельно з концептом жирних м’ясних страв та кашів і хліба, українська література знає і більш стриманіше ставлення і образ харчування взагалі. Тут варто пригадати творчість Григорія Сковороди, який наголошував: «Всяка їжа і пиття смачні й корисні, але треба знати час, місце і міру». Християнська концепція харчування, яка, безперечно, мала вагому роль в дореволюційному суспільстві, передбачала утримання від перїдання, яке розслаблює тіло і шкодить духовному стану людини. Виражалася вона також у дотримані особливого режиму споживання їжі – одноденних та багатоденних постів, як-то Великий, Різдвяний (Пилипівка), Петрів, Успенський (Спасівка) та середи і п’ятниці у пам’ять про Страсті Христові. У літературі пости і пісні страви зустрічаються досить рідко. Прикладами таких творів можуть слугувати повість «Микола Джеря» І. Нечуй-Левицького, у якій описується відмова від благословення священика порушити піст чоловіком, який помирає:
«- Батюшко, хiба ж у мене душi нема, щоб я в пiст їв скоромне! – промовив Джеря тихим хриплим голосом.
– То їж, Петре, хоч кашу з молоком; слабому Бог простить, i я тобi прощаю, – промовив молодий священик.» Схожий опис міститься і в повісті Ольги Кобилянської «Земля». Однак це окремі епізоди, які навряд чи здатні внести нову концепцію розуміння їжі.
Всім відомий є той факт, що українська еліта з кінця XVІІІ століття переходила на інші світоглядні позиції, почасти асимільовувалася, почасти зникала. Інша їжа та інше її сприйняття подається українськими письменниками у творах про долю українських селян ХІХ століття. На другий план відходить розгул і безмірна переобтяженість столу, смаки та черевоугодництво. На сторінках літератури постає проста селянська їжа як необхідна складова фізичного життя. Відповідно, раціон скорочується і описується під іншим кутом зору.
Саме з середини ХІХ століття в українському красному письменстві з’являється нова страва – борщ. Він стає неодмінною стравою народної кулінарії ще з середини у XVIII столітті. Відомо, що в середині цього століття на Лівобережжі (насамперед, у Харківській і Полтавській губерніях), почали розводити картоплю, а з 1742 року її вирощували вже по всьому Правобережжю, тобто в Подільській, Волинській і Київській губерніях. Картопля стала основою борщу. Тож не дивно, що він часто згадується в українському фольклорі, до того ж, нерідко разом з іншим вагомим маркером етнічної матеріальної культури — хлібом: «Що до чого, а борщ — до хліба», «Борщ та каша — добрая паша», «Борщ та каша – їда наша». «Кухарi насипали з великих казанiв у миски борщ. Той борщ був такий смачний, що вербiвськi бурлаки, виголодавшись пiсля дороги, через велику силу набивали ним пельку. В борщi була сама за себе бутвина та квас; подекуди тiльки плавали таргани замiсть м’яса. Пiсля борщу подали кашу. Каша була з тухлого пшона, а старе сало тхнуло лоєм». Такий опис обіду заробітчан подає нам Іван Нечуй-Левицький у повісті «Микола Джеря».
Концепт борщу як традиційної селянської (те саме, що й української) страви закріплюється на сторінках літератури. Він є обов’язковим на кожному столі, та, навіть, несе соціальне навантаження. Дівчина, котра вправно готує цю страву, вже має право бути господинею.
«Умієш борщ варити, Параско?» – запитує герой твору Ольги Кобилянської.
«Я лиш каву варю!»—сказала я, не глянувши на нього.
«Ади, ади! — каже.— А вмієш ти мамалиґу замішати? В тебе руки, як патики, такі тонкі та худі!»
Таким чином борщ виступає також і мірилом протистояння старої, усталеної культури, з новою, модерною, принесеною ззовні.
Борщ проходить червоною ниткою серед описів їжі у творчості Миколи Хвильового – яскравого представника модернізму в українській літературі. Образ борщу на сторінках його новел окреслюється кількома характерними рисами. По-перше, ця страва асоціюється з буденністю та повсякденням, звичним устроєм життя. «Варвара варить борщ на примусі, а Андрій чистить картоплю», – фраза з новели «Чумаківська комуна» найяскравіше передає звичність такого наїдку. По-друге, ця повсякденність не є поганою: «Ми йдемо до хати, і на порозі нас зустрічає бабуся. В хаті пахне смачним борщем» ( «На-озері»). Третя риса до образу страви – виразна її українськість, що простежується в оповіданнях «Іван Іванович» та «Бараки за містом»: «Обід починається, почався звичайно з того, що Хая не задоволена з обіду. Дивується: чому не видають шоколаду? А від борщу смердить старим салом. Карло Іванович:
— Це ж, детошька, борінь, боршь всігда з старім салом» і «таким чином, виясняється, що сьогодні на друге блюдо нічого не треба, а треба тільки — малоросійський борщ, желе, капчушки, вірменську горілку, до речі, мій герой завжди п’є в міру, і котлети.» Як бачимо – протиставлення: борщ і смачний, і тхне старим салом, тобто для одних – свій, прийнятний, для інших – морально застарілий. Саме ця, остання риса, окреслена Хвильовим, знаходить свій подальший розвиток.
У романі Івана Багряного «Тигролови» міститься опис останнього домашнього обіду родини Многогрішних перед відправленням у світи: «Стіл був застелений скатертиною і заставлений, як на Великдень… Пили наливку і їли оселедці з оцтом. Потім гарячий борщ, локшину з білими пирогами, сите м’ясо з картоплею. Далі: пироги з рижем, з м’ясом, з квасолею. А на закуску солодке — мед і солодку брусничну…». Герої висловлюють занепокоєння, що, мабуть, більше не доведеться так обідати. Таким чином борщ стає в один асоціативний ряд з домівкою, рідною стороною.
Сучасна українська література продовжила і розвинула образ борщу як суто української страви, надавши йому статус національного символу. Най краще це проілюстровано у романі Юрія Винничука «Мальва Ланда». Сюжетна лінія, котра стосується цієї страви, побудована на стародавньому рецепті, записаному у книзі «Мандрівка навколо борщу». Автор пише: «Борщ — се наш український тотем, якому ми повинні молитися і складати пожертви. Борщ — се символ світобудови, се Сонце, Місяць і Зорі, Небо і Земля, води і суходоли… Борщ — се наша українська кров. Темно-червона, хмільна і кипуча. Борщ тече в наших жилах, борщ вирує і яріє. На борщі виросла козацька нація, на борщі вона приймала присягу». Схожі ідеї зустрічаються в романі Володимира Діброви «Бурдик»: «Тепер Бурдик знав, хто він є. Зранку крізь вікно йому відкрилося, що земля, на якій він живе, є винятковою, бо за красою й поживністю вона дорівнює хіба борщу. Бо тут – і благодатні ґрунти, і терпиме підсоння, й терпляче населення. Де, як не тут, виявляти себе!».
Однак, як ми знаємо, борщ не був споконвічною їжею українців. Він навіть не входив до козацького раціону. Образ цієї страви було возведено у символ. Згадаймо, хоча б фестивалі борщу, які проходять в різних містах та містечках України. Література теж посприяла цьому, замінивши попередній зміст борщу як смачної повсякденної селянської страви на патріотичну національний наїдок.
Інша страва, котра проходить через вікову творчість українських письменників – пиріг. Він – і козацький, і старшинський, і селянський. І з м’ясом, і з «рижем», і з капустою. За пирогами ховається батько від дітей на Святий Вечір. Пиріг – поминальне подання за померлих. На нашу думку, він заслуговує бути національним символом на рівні з борщем.
По-перше, цей вид випічки значно давніший за борщ. У реєстрі страв XII ст. знаходимо: «брашьно много и различно: тетерѧ, гоуси… шемьлизи, піро(го)ве» (З. Г. Козирєва). А один з написів на стінах Софіївського собору, датованих XII—XIII ст., відносить його до ритуальних страв: «поста(ви) кашоу по(ст)ави пироге тоу иди». У куліарних збірниках козацької старшини XVІІІ століття зустрічаємо «пирогъ со снетки», «пироги со яйцы да с перцем», «пироги з вязнгою», а також «пирогъ Гамбургскій».
Художня література також переповнена описами пирогів. Від «Енеїди» Котляревського:
Послів ввели к царю з пихою,
Як водилося у латин;
Несли подакри пред собою:
Пиріг завдовжки із аршин.
до «Лісової пісні» Лесі Українки:
Я там під печею пиріг сховала,
Як баба вийде до комори, – з’їжте.
Катаклізми ХХ століття мало торкнулися традиційних українських страв. Борщ, пиріг, вареники залишалися у раціоні колгоспників. Навіть під час Голодомору селяни варили юшку, котра носила назву «борщ» (Василь Барка «Жовтий князь»). «Свято сімейного пирога — так назвали вечір багатодітних родин на трубопрокатному заводі імені Леніна» (Робітнича газета) Пиріг у літературі соцреалізму, як і його «колеги» не були предметом звеличення (на відміну від хліба, про що йтиметься далі), проте не зникав з опису обідів: «Микола посьорбав борщу, вщипнув пирога і одразу ж із двору» «Олесь Гончар «Собор»). Як бачимо, пиріг, а також вареник як його різновид, є неодмінним образом української кухні.
І, на кінець, хотілося б розглянути концепт хліба в українській літературі, про важливість якого не доводиться й говорити.
У 1848 році, перебуваючи в Україні, французький письменник Оноре де Бальзак у листі до пані Ширковичевої писав: «… ви приїдете на Україну, в цей рай земний, де я запримітив уже 77 способів приготовлення хліба». Це й не дивно, адже за даними Бойка О. Д., в Україні забезпеченість ріллею у розрахунку на одного жителя становить 0,75 га, тоді як у Великобританії – 0,12 га, у Німеччині – 0,20 га, у середньому в Європі – 0,26 га, у світі – 0,29 га.
Вперше мотив хліба в літературі з’являється в зв’язку з зображенням селянського життя. Для козацької старшини хліб був додатковим продуктом, а на селянському столі – основним. Недарма і присів’я склалися «Хліб на столі – Бог у хаті», «Не ми хліб носимо, а хліб нас», «Хліб житній – батько рідний», «Хліб – батько, вода – мати, з хлібом і стіл – престіл, і хата – багата», «З хлібом і пісня миліша, і хата тепліша», «Що не їж , а хліба хочеться», «Хліба вкрай, то й під вербою – рай», «Без хліба шматка і рибка бридка» та ін. Однак у образі хліба ми можемо простежити прихований паралелізм.
Селянський хліб – завжди чорний. Так склалося історично, оскільки житнє борошно було доступніше для населення. Проте письменники помітили цю рису і надали її значення символу. «Хлiб був чорний, як свята земля» (І. Нечуй-Левицький «Микола Джеря»); «Одне тільки мучило його [Максима Залізняка – П. С. ], що жив у вонючій казармі та їв хліб, що був чорніший землі» (Панас Мирний «Хіба ревуть воли, як ясла повні»); «Що могла їсти Марія? Їла шматок чорного сухого хліба, їла недоспілу овоч, їла бараболі» (Улас Самчук «Марія»). Чорний хліб – чорне, важке життя. Навіть сама назва цього продукту стає синонімом долі. Знаковим у цьому контексті є оповідання Бориса Грінченка «Без хліба». Головний герой Петро, рятуючи близьких людей від неминучої голодної смерті, змушений був красти зерно. В родині вже третій тиждень, як закінчилися всі харчі. Не було навіть борошна, щоб спекти перепічки. Матері було нічим годувати дитину, і та заходилася від гіркого плачу. Той дитячий плач Петрові «мов ножем серце краяв». З такого відчаю чоловік і пустився на такий вчинок. Однак тягар за вчинений гріх не давав спокою Петру, і він привселюдно покаявся. Таким чином хліб постає виразником життя.
Ситуація кардинально змінюється у творчості українських письменників соцреалістів. Хлібина у їх творчості втрачає семантичний зв’язок з тим, хто її споживає. Акцент переноситься на сільськогосподарський процес вирощування пшениці, жита. Саме в цей час активно використовуються народні прислів’я про хліб – голову столу, однак і в них підмінюється попереднє значення. По-перше, «радянський» хліб завжди білий. Сорти житньої випічки свідомо ігноруються, щоб показати безповоротний відхід минулої епохи в небуття.
По-друге, формується стала концепція поваги та шанобливого ставлення до хліба. Вона чітко простежується у творчості Михайла Стельмаха (що слово “хліб” є одним із компонентів у заголовку роману “Хліб і сіль”). Однак возвеличується не так сам продукт, як зусилля хлібороба, руками якого зерно закільчилось у ґрунті, заколосилось та лягло в повні засіки. Більше того, радянська література прославляла “колгоспний рай”, де хліборобам жити ” краще і веселіше”, як писав Сталін.
Тема хліборобської праці не залишається без уваги в творах Д. Павличка.
Цей хліб, що світить на моїм столі,
Поборює мою печаль і стому, —
сказав відомий український поет про паляницю. Хліб для Павличка – вінець вільної праці селянина. Саме такий образ хлібини постає і в Бориса Олійника:
Ми всi iз хлiба виростали, сину,
Iз працi себто — чуда iз чудес
………………………………….
Ми в нiм шануємо не тiльки тiло,
У нiм народна свiтиться душа.
Отже, їжа на сторінках української літератури в історичній ретроспективі змінювалася у асортименті, змінювалося й ставлення до неї. Від багатих м’ясних страв, і наваристих кашів, які символізували достаток і насолоду письменники повернулися до селянської кухні, основою якої був борщ та пироги. Перший нині зведений до національного символу, а другі – збереглися в незмінному вигляді до сьогодення. Хліб є неодмінним атрибутом кожного столу, він виступає образом життя народу. І зовсім несподіваний висновок: сала, яке теж приписують українцям, у чистому вигляді в літературі майже нема. Образ українця-салоїда – вигаданий, принаймні не створений літературою.